淀粉糊化过程可分为三个阶段 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，糊化水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，阶段
淀粉第一，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉他们称之“泻谴”（泻芡） 。糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态 。阶段不可逆地大量吸水 ，不可逆吸水阶段 。 第一 ，
第三 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，这是厨师们所担心的 ，淀粉粒完全解体阶段。
这个过程 ，在常温下 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，
第二 ，可逆吸水阶段 。此时对淀粉进行冷却干燥，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。可逆吸水阶段 。双折射现象不变 。在常温下，在达到一定的温度下 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。对淀粉溶液实施加热 ，